Schwendter, Rolf - VERGESSENE WIENER KÜCHE
Kochen gegen den Zeitgeist
Thomas Eckert im "Stern" Nr. 49/2005: "Der ‚Globalisierung der Küche im Weltmarkt' folgt, dass die regionalen Küchen und Besonderheiten langsam, aber sicher aussterben. Und das, sagt Schwendter, darf nicht sein. Und es muss nicht sein. Also her mit Kutteln und Hirn, gebackener Leber und Nierenbraten, her mit allem, was in den vergangenen 50 Jahren von den Speisekarten und aus den Kochtöpfen verschwunden ist."
Die "Wiener Zeitung" am 15.4.2005: "Und warum sind viele dieser Rezepte von anno dazumal vergessen? Die Antwort des Universitätsprofessors für Devianzforschung und ‚Kuchldragoners' darauf ist vielfältig: *) weil keiner mehr ein Wamperl haben und jede/r eine Hopfnstangen sein will. *) weil Schmauslaberln passé sind, seit sich die Restln in Kühlschränken aufheben lassen. *) weil Junk-Food die Fresspackln verdrängt haben."
Die "Bücherschau" Nr. 166 (1/2005): "Was rauskommt, muss ja nicht in jedem Fall wirklich g'fressen werden! Schließlich hatten Männer im alten Wien eine Nudel oder einen Buri; und gschmackige Madeln, die keine faden Nocken sein wollten, präsentierten dereinst ihre Gspaßlaberln, bis sie als Schnitten oder süße Marillen erkannt und verschnabuliert wurden."
Die Internet-Plattform "http://info.wien.at" am 28.1.2005: "Biersuppe, Brottorte, Boeuf a la mode, Frittatenkoch, Kalbsfricadeau, Krebskoch, Mandelkren, Panadelsuppe, Semmelkoch ... Diese und viele andere vergessene Gerichte gibt es weder auf den Speisekarten der Wiener Haubenrestaurants, noch auf denen der Vorstadtgasthäuser. (...) Beim Schmökern in den über 100 kommentierten Rezepten findet sich manches Nachkochbare für Sonntagsköche und -köchinnen."
Die Zeitschrift "Augustin" im Februar 2005: "Schwendter kämpft schon länger um die Rehabilitation der Innereinen."
Die Lebensmittelzeitschrift "Ex offo" Nr. 2/2004: "Was ist überhaupt Wiener Küche? Ein Schnitzel mit Bramburi-Salat? Eine Sacher-Torte? Oder ein Burenhäutl mit Kitt, Bugl und einem 16er-Blech? Auf jeden Fall eine Mischkulanz von Speisen aller Völker, die diese Stadt besiedelten, verwurschtet in den dicken Koch-Wälzern von Katherina Prato und Plachutta/Wagner - meint Rolf Schwendter. Und warum viele dieser Rezepte von anno dazumal vergessen sind? Die Antwort des dreifach promovierten Universitätslehrers für Devianzforschung in seiner Profession als Kuchldragoner ist vielfältig ...."
"Der neue Samstag" am 1.1.2005: "Die Globalisierung hat längst auch in den Küchen Einzug gehalten. Regionale Köstlichkeiten verschwinden von den Speiseplänen, örtliche Kochkunst gerät in Vergessenheit. Für dieses Buch hat Rolf Schwendter Rezepturen einer längst vergessenen Wiener Küche zutagegefördert."
ISBN 3-85371-226-6, geb., 208 S., über 100 Rezepte, 17,90 Euro; 30.80
sFr.
Edition Spuren
Die Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Einmalige Küchen geraten dabei zunehmend in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Ersatzstücke. Rolf Schwendter gräbt in den Rezepturen einer längst vergessenen "Wiener Küche" vor allem des 19. Jahrhunderts und fördert über 100 Kochanleitungen zu Tage, die er sozialspezifisch zuordnet.
Im Einzelnen gibt es viele Ursachen, warum Küchenwissen vergessen wird, warum Bereitung und Rezepte in den Hintergrund geraten und schließlich verschwinden. Ökologische Gründe wie z.B. die Krebspest, das Verbot des Singvogelverzehrs sowie die Tabuisierung des Genusses von Froschschenkeln spielen hier ebenso eine Rolle wie kulturelle, etwa das schleichende Hinschwinden der gastronomischen Bedeutung katholischer Fastengebote. Die zunehmende Fragmentierung der Verpackungsweise, gesundheitliche Risiken (oder auch nur Moden), vorgebliche oder tatsächliche Qualitätseinschränkungen, die Rationalisierung von Industrie und Haushalt, Preisumwälzungen sowie das Zurückdrängen von Resteverwertung wären weitere Faktoren. Der Massenmord an den Juden Zentraleuropas und der Wien von seinen böhmischen, slowakischen und ungarischen Nachbargebieten trennende "Eiserne Vorhang" sind Ereignisse im 20. Jahrhundert, die das Vergessen über die Wiener Regionalküche politisch beschleunigt haben.
Entsprechend kann es nicht darum gehen, eine Restituierung der vergessenen Wiener Küche vollumfänglich zu propagieren. Schauessen wie die Spanische Windtorte erscheinen dem Autor ebenso entbehrlich wie die "echte" Schildkrötensuppe (zumal die "falsche", in der die Schildkröte durch den Kalbskopf ersetzt wird, ohnehin besser schmeckt). Doch entwickelt sich nicht nur die Fertiggerichtproduktion und -konsumtion rasant: allenthalben haben sich Hobby-Kochgruppen gebildet, die, gleichsam als Reaktion auf die allgemeine Tendenz, auch aufwendigere Bereitungen nicht scheuen. Folglich erscheint es nicht ganz utopisch, große Teile der vergessenen Wiener Küche, wenigstens als zeitweilige Abwechslung, wiederzugewinnen.
Grundlage des Buches bildet jenes Kochbuch der Katharina Prato, das als Standardwerk des 19. Jahrhunderts anzusehen ist. "Die Prato" bildet auch die Folie jener Halbwertszeit des Vergessens, auf der Standardwerke des 20. Jahrhunderts, wie die Kochbücher von Franz Ruhm oder Plachutta/Wagner skizziert werden können. Die Küche der reichen Leute betreffend, erscheint es bis heute als Rätsel, wieso z.B. die Oglio-Suppe (auch Olla oder Oliosuppe), die Krönung der Wiener Hofbälle des 19. Jahrhunderts, so umstandslos vergessen hatte werden können. Die Küche der armen Leute ist gleichermaßen vor dem Verschwinden nicht gefeit. Wo findet sich noch ein Semmelkoch, eine Brottorte, ein Kuttelragout, eine Panadelsuppe ...?
Der Autor:
Rolf Schwendter, geboren 1939, wuchs in Wien auf und studierte
Theaterwissenschaften, Jus und Soziologie. Im Promedia Verlag sind bisher
von ihm erschienen: "Schwendters Kochbuch", "Arme Essen, reiche Speisen"
sowie "Subkulturelles Wien". Schwendter machte sich über seine wissenschaftliche
Arbeit hinaus als Literat, Schauspieler und Koch einen Namen.
